Lomo de
cerdo a la pimienta y puré de papa
Ingredientes:
- 1 lomo de puerco de kilo y medio de peso
- Hilo de cáñamo
- Sal al gusto
- 20 granos de pimienta negra triturados
- Media taza de caldo de pollo
Para la marinada:
- 2 tazas de vino blanco
- 1 taza de buen vinagre
- 1 cebolla grande en trozos
- 2 zanahorias grandes en trozos
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- 10 granos de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite de maíz o manteca de cerdo
Para la salsa:
- ½ taza de vinagre
- 10 granos de pimienta triturados
- El jugo de cocimiento del puerco
- 1½ tazas de crema ácida
- 1 cucharada de fécula de maíz
Preparación:
El lomo se amarra con el hilo de cáñamo para que no
salgan sus jugos. Se sala, se cubre muy bien con la pimienta triturada
y se coloca en una cazuela o refractario con todos los ingredientes
de la marinada. Se deja reposar durante 24 horas, volteándolo
de vez en cuando. Cuando el lomo haya reposado se cuela la marinada
y ésta se aparta). Se seca muy bien el lomo y se dora en el
aceite o la manteca, por todos lados, junto con las verduras de la
marinada. Se mete al horno precalentado a 220°C sin tapar, hasta que
suelte la grasa, el jugo de la marinada se absorba y las verduras
se estén dorando. Se añade entonces el jugo de la marinada;
se agrega el caldo, se tapa y se deja cocer hasta que el lomo esté
suave. Tarda aproximadamente de hora y media a dos horas. Cuando esté
listo, se conserva en un lugar caliente mientras se prepara la salsa.
Al lomo se le quita el hilo, se rebana y se acomoda en un platón.
Se cubre con la salsa bien caliente y el resto se sirve en una salsera.
Preparación de la salsa:
Se vierte el jugo de cocimiento del lomo en un recipiente. En
la charola de hornear, sin lavarla, sobre la lumbre, se añade
la fécula de maíz; se dora un poco, se agregan el vinagre
y la pimienta triturada y se deja hervir la mezcla a fuego vivo hasta
que se reduzca el líquido a una cucharada. Se añade
el jugo de su cocimiento, junto con las verduras; se deja espesar
un poco y se licua. Se cuela -aunque se puede dejar sin colar- y se
incorpora la crema. Se deja hervir a fuego muy lento unos minutos
y se sazona. La salsa debe quedar espesa.
Puré de papas
Ingredientes:
- 1 kilo 300 gramos de papas
- Sal al gusto
- 100 gramos de mantequilla
- Pimienta negra y nuez moscada al gusto
- 1 taza de leche hirviendo
Preparación:
Las papas se ponen en agua suficiente para cubrirlas y con un poco
de sal; se tapan y se dejan hervir hasta que estén cocidas
y muy suaves. Se sacan, se escurren y se ponen otra vez en la cacerola
sobre fuego, agitando esta última para que se sequen. Se pasan
inmediatamente por el prensapuré. Se pone la papa machacada
en la parte de arriba de una olla de baño María con
agua hirviendo en la parte de abajo. Se añade la mantequilla,
en tres porciones, batiendo y levantando el puré para que quede
ligero. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se le agrega
la leche hirviendo de poco en poco, mezclando muy bien con el batidor
de alambre. Se puede dejar en baño María hasta que se
vaya a servir. Si se espesa mucho, se le incorpora un poquito más
de leche hirviendo y un trocito de mantequilla. |
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