ROLLOS DE TRUCHA RELLENOS DE CÍTRICOS EN SALSA DE MIEL DE AGAVE

4 porciones

INGREDIENTES
4 filetes de trucha salmonada de aprox. 75 g c/u con piel
4 filete de trucha arcoiris de aprox. 75 g c/u con piel
2 cdas de aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta blanca recién molida
Pimienta rosa recién molida
Pimienta verde recién molida
Pimienta negra recién molida
16 palillos

RELLENO
1 naranja en suprema y picada en cuadros pequeños
1 toronja en suprema y picada en cuadros pequeños
1 limón en suprema y picada en cuadros pequeños
½ cebolla morada picada finamente
2 cda hojas de perejil picadas
1 cda hierbabuena picada
1 cda cilantro picado
2 cda mantequilla
2 cda aceite de oliva
Sal
2 cda aceite de oliva extra virgen

SALSA
1 tz caldo de pescado
½ tz vino blanco
8 cda miel de agave
Sal
Pimienta recién molida
4 hojas de laurel
4 ramas tomillo
10 granos pimienta negra entera
Hojas perejil fresco y entero para decorar

GUARNICIÓN
2 calabazas cortadas en cubos chicos y blanqueadas
2 zanahorias cortadas en cubos chicos y blanqueadas
2 calabacitas baby cortadas en cubos y blanqueadas
1 pimiento rojo asado, pelado y desvenado en cubos pequeños
1 cda de aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO
Salsa: Incorporar los ingredientes en una cacerola empezando por el vino blanco hasta que ebulla y siguiendo con la miel, el caldo de pescado, hojas de laurel, tomillo y granos de pimienta negra. Dejar cocinar a fuego lento hasta reducir a una cuarta parte del volumen inicial para obtener una textura ligeramente espesa. Colar y sazonar con sal y pimienta para servir caliente.

Relleno: Saltear los ingredientes en mantequilla incorporando primero la cebolla hasta que este traslucida y acitronar, agregar los cítricos al final junto con las hierbas frescas cocinando por 1 min. a fuego lento, rectificar y retirar del fuego.

Pescado: Extender los filetes (quitar los laterales que tengan exceso de grasa) y sazonar por ambos lados con sal y las pimientas y reservar. Colocar en una tabla los filetes con la piel hacia abajo y acomodar untando ligeramente el relleno sobre el lado que no tiene piel, enrollar y mantener la forma con ayuda de palillos cerrando de ambos lados los rollos de carne, meter al horno de 10 a 12 minutos a una temperatura de 180° a 200°. Reservar dejando reposar 30 minutos a temperatura ambiente, tiempo que se puede aprovechar para cocinar la salsa.

PRESENTACIÓN
Colocar un espejo de salsa alrededor del plato, acomodar un rollo de trucha ahumada y un rollo de trucha salmonada en cada plato, decora encima con hojas de perejil, esparciendo alrededor de la salsa los vegetales.