CORAZÓN DE FILETE DE RES EN CRUJIENTE DE ROSAS
4 porciones
INGREDIENTES
1 caña de filete de res, aprox.
1 ½ k
12 rosas, cortando los pétalos en juliana
4 alcachofas enteras
4 limones, el jugo
½ taza de polenta, hidratada en agua caliente y esparcida en una
charola
1 huevo
¼ de taza de harina de trigo
20 espárragos blanqueados
1 poro
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de aceite vegetal
4 cucharadas de shallot picado finamente
1 taza de frambuesas
1 taza de vino tinto
1 taza de agua
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Para la salsa, saltear el shallot ligeramente y agregar las frambuesas,
saltear un momento más, incorporar el vino tinto y dejar que reduzca
a la mitad, agregar el agua y sazonar con sal y pimienta, para después
molerla. Regresar al fuego y cocinar hasta que tenga la consistencia deseada,
reservar.
Cocinar las alcachofas en agua con sal y jugo de limón, aproximadamente
de 35 a 40 minutos, en una olla tapada. Escurrir y sacar el corazón,
limpiándolo y cortándolo en cubos medianos, reservar algunas
de las hojas más tiernas y pasarlas por harina, después
por huevo ligeramente batido y, por último, empanizarlas con la
polenta hidratada, freírlas en aceite profundo hasta dorarlas y
escurrir sobre papel absorbente, mantener tibias.
Saltear en un sartén con mantequilla el poro cortado en juliana,
incorporar el espárrago cuando el poro esté tierno y por
último agregar el corazón de alcachofa, sazonando con sal
y pimienta, salteando sólo por 1 minuto más, reservar.
Para el crujiente de pétalos de rosa, sumergir en aceite profundo
a temperatura baja la juliana de pétalos hasta que pierdan su humedad
y el aceite deje de burbujear, y retirar del fuego, escurriendo sobre
papel absorbente, reservar.
Para el filete, sellar la caña sazonada previamente dorándola
uniformemente y cocinada al horno al término deseado, retirar del
horno y dejar reposar unos minutos antes de servir, rebanar en porciones
iguales y poner sobre el plato con el resto de los ingredientes.
PRESENTACIÓN
Colocar el centro de filete acompañado
de la guarnición de vegetales, rociar un poco de salsa alrededor
y acomodar una hojas de alcachofa empanizadas sobre la guarnición
de vegetales y el crujiente de pétalos de rosa sobre el filete.