ESCAMOLES
4 porciones
INGREDIENTES
200 g de escamoles
100 g de cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
2 cucharadas de epazote (desinfectado y finamente picado)
1 pieza de chile serrano picado en cubos pequeños
1 pieza de aguacate maduro
2 piezas de tomate verde limpio
1 cucharada de cilantro picado
1 pieza de plátano macho
1/4 taza de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
ACEITE DE CHILE GUAJILLO
1 pieza de chile guajillo pelado, desvenado y sin semilla
1/4 taza de aceite de maíz
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para el aceite de chile guajillo, calentar el aceite a 70° C, retirar
del fuego e incorporar el chile y una pizca de sal; dejar infusionar por
alrededor de 20 minutos o hasta que la temperatura del aceite sea cercana
a los 30° C. Moler, colar y reservar.
Para el guacamole, limpiar y moler a mano el aguacate con la ayuda de un tenedor, lavar el tomate y cortar en cubos medianos reservando una parte. De igual manera, picar finamente el cilantro y reservar. Hacer un puré de tomate verde con una cucharada de cebolla picada, medio diente de ajo y cilantro, agregando 1/8 de taza de aceite de oliva, sal y pimienta. Incorporar todo a la primera mezcla de ingredientes.
Para los chips de plátano, cortar a lo largo el plátano, pasándolo por una mandolina para después freír en aceite profundo, escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Saltear el resto de la cebolla en una sartén previamente calentada
con mantequilla y aceite hasta que esté transparente, añadir
el ajo y cocinar por un minuto más; añadir el chile y, por
último, los escamotes, dejándolos por tres minutos más;
agregar el epazote y sazonar con sal y pimienta.