Recetas del programa 9: La cocina en el porfiriato.
Bacalao a la mexicana
Ingredientes:
750 g de bacalao seco
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla en rodajas finas
4 dientes de ajo finamente rebanados
¼ taza de perejil picado
1 kg de jitomate asado y licuado
40 g de aceitunas sin hueso, en rodajas
20 g de alcaparras
20 g de almendra pelada y picada toscamente
20 g de pasitas
½ kg de papas peladas semicocidas y cortadas en cuadritos
1 pimiento verde asado y cortado en bastones
5 chiles güeros en escabeche
Preparación:
Poner a remojar el bacalao en agua fría durante 2 días mínimo, cambiando el agua frecuentemente.
Cubrirlo con agua y cocinarlo a fuego bajo hasta que esté muy suave, aproximadamente 10 minutos.
Dejarlo enfriar y desmenuzarlo finamente eliminando todas las espinas.
Calentar el aceite de oliva y acitronar la cebolla y los ajos.
Añadir el perejil y los jitomates y cocer por 10 minutos.
Incorporar el resto de los ingredientes, a excepción del pescado y los chiles güeros.
Una vez que todo esté cocido, agregar el pescado desmenuzado y los chiles.
Rectificar la sazón y dejar a fuego unos minutos más
Huitlacoche o cuitlacoche guisado
Ingredientes:
500 g de huitlacoche o cuitlacoche limpio, sin desbaratar
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de mantequilla
30 g de cebolla picada finamente
4 dientes de ajo pelados y picados
1 chile serrano en rajas
Sal
Preparación:
Calentar el aceite y la mantequilla. Freír la cebolla y el ajo sin que tomen color.
Agregar el chile. Incorporar con cuidado el cuitlacoche, cuidando que no se rompan los granos. Salpimentar.
Cocinar por 5 minutos, tapar y apagar.
Ingredientes:
½ kg de mole rojo en polvo
½ kg de jitomate
½ kg de tomate
Manteca
Caldo de ave
1 kg de romeritos limpios
Sal
Agua
Hielo
Preparación:
Freír muy bien el jitomate y el tomate en la manteca. Moler.
Poner lo molido en una cacerola caliente y agregar el mole, freír un poco más.
Agregar el caldo. Dejar cocinar a fuego medio, sin dejar de mover. Sazonar.
Poner a cocer los romeritos en agua con sal. Sacar y cortar la cocción en agua con hielo.
Revolver el mole con los romeritos.
Ingredientes:
½ kg de pasta de hojaldre
4 huevos
Harina
Preparación:
Estirar la pasta de hojaldre y doblar 3 veces.
Cortar la mitad de la pasta y estirar.
Cortar círculos con un cortador de masa (para la base de los volovanes) y picar las bases con un tenedor para que no inflen demasiado.
Estirar la otra mitad de la masa y cortar con otro cortador más pequeño, en forma de donita, pero un poco más gruesas que la base.
Pegar con huevo las bases con las donitas, y barnizar.
Hornear a 180° C.