Programa 13: Cocina de vanguardia
Filete de res a la parrilla con huauzontle rebozado, nopal y queso de rancho
Ingredientes:
-½ kg de filete de res
-2 nopales baby
-¼ kg de huauzontle limpio
-100 g de queso de rancho
-100 ml de aceite de oliva
-Sal de mar
-Pimienta negra al gusto
-150 g de chile pasilla desvenado
-200 g de cebolla
-1 rama de canela
-1 clavo
-10 g de comino
-200 g de jitomate guaje
-2 dientes de ajo
-200 ml de caldo de pollo
-2 huevos
-50 g de harina
-Aceite de cártamo
-1 rama de romero fresca para decorar
Preparación de la salsa:
En un sartén, poner a asar ajo y cebolla; agregar los jitomates y luego el tequila.
Dejar reducir y agregar el chile pasilla y caldo de pollo. Incorporar canela, clavo, comino y dejar hervir hasta que los chiles estén blandos.
Licuar, colar y regresar a fuego bajo. Sazonar.
Preparación de los huauzontles:
Quitar las ramas de la flor, blanquear en agua con sal, escurrir.
Batir las claras a punto de turrón, incorporar la harina cernida.
Hacer pequeñas tortas con los huauzontles, pasar por la mezcla anterior. Freír en fritura profunda en aceite previamente caliente. Sacar y escurrir el exceso de grasa.
Cocción de la carne:
Al filete de res lo salpimentaremos y le daremos dos técnicas de cocción: la primera será sellarlo en una sartén, por ambos lados, hasta que tenga buena apariencia (un color café oscuro y apetitoso) y, la segunda cocción es para mantener la cantidad de líquido dentro del trozo de carne, por lo que la meteremos al horno a 180°C por 7 a 10 minutos aproximadamente.
Montaje:
Cortar el queso y el nopal con aro, de acuerdo al tamaño de la carne. Asar y reservar.
En un plato, colocar el espejo de la salsa, colocar un aro de nopal encima, colocar la carne al centro. Encima, poner un aro de huauzontle y decorar con una ramita fresca de romero.
Pozole en deconstrucción o pozole reconstruido
Ingredientes:
-½ kg de grano de maíz cacahuazintle
-½ kg de manitas de cerdo crudas
-½ kg de pulpa de cerdo
-20 g de lechuga romana
-20 ml de jugo de limón
-3 rábanos
-100 g de cebolla
-Orégano al gusto
-3 chiles de árbol
-1 chile guajillo
-1 diente ajo
-50 g de cebolla
-100 ml de crema
-3 tostadas
Preparación:
Por separado, poner a cocinar el grano pozolero y, en otra cacerola, la carne de cerdo.
Lavar y desinfectar verduras.
Maíz pozolero:
Una vez que esté bien cocido, licuar hasta formar una pasta. Para aligerar la mezcla, se puede agregar el líquido donde se cocinó. Reservar caldo en el que se cocinó.
En un tapete silpat, poner una cama delgada de esta preparación. Poner a deshidratar la mezcla en el horno a 50°C por 2 horas, hasta que tome una textura como de galleta.
Carne de cerdo:
Picar finamente ambas carnes y mezclarlas en un bowl. Darle la forma deseada de acuerdo con ayuda de un aro; dejar enfriar para que cuaje. Reservar el caldo donde se cocinó.
Gelée:
Mezclar los líquidos donde se cocinó tanto el maíz pozolero como la carne.
Licuar la cebolla y 250 mililitros de caldo; colocar en una charola extendida y llevar al refrigerador.
Licuar el rábano y 250 mililitros de caldo; colocar en una charola extendida y llevar al refrigerador.
Mezclar el jugo de limón con 250 mililitros de caldo; colocar en una charola extendida y llevar a refrigerador.
De manera natural, por la cantidad de keratina de la carne y el almidón del maíz, la mezcla cuajará perfectamente. Dejar reposar por 12 horas.
Salsa picante:
En poco aceite, freír ligeramente el chile de árbol, el chile guajillo, ajo y cebolla; agregar sal y licuar finamente. Colar, agregar crema, e incorporar aire para formar espuma.
Cortar lechuga (finamente) para decorar.
Tostada:
Triturar hasta hacer polvo la tostada. Reservar.
Montaje:
En un plato sopero, colocar un pequeño disco de espuma de salsa picante.
Colocar encima polvo de tostada de maíz, poner encima la carne. Colocar en seguida pequeños cubos de geleé de diferentes sabores.
Sobre la carne, colocar julianas de lechuga e incrustar la galleta de maíz en la carne.
En un vaso, llevar caldo bien caliente y servir al momento.