Las mañanas en el Once
Recetas de cocina

Menú del 31 de diciembre del 2009
Invitada Sommelier: Sandra Fernández

Sommelier. Es el término profesional que se le da a quien, de acuerdo a sus conocimientos, ofrece un vino que vaya de acuerdo a los alimentos que se consumen en algún restaurante o tienda.
Enólogo. Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos.

Compra de vino
Una de las formas de elegir un vino es por medio de la etiqueta, aunque claro, la elección también varía de acuerdo al presupuesto. En las etiquetas se nos muestra el nombre del vino, el nombre de la bodega donde se hizo, la añada, el varietal o la uva con que está hecho (los vinos europeos no etiquetan el nombre de la uva utilizada) y el origen. Se conoce como vinos mono varietales a aquellos que están hechos de una sola uva; y de mezcla o corte a los que están hechos con varios tipos de uva vinitis vinífera (hay nueve tipos diferentes de uva vinitis vinífera: cuatro blancas y cinco tintas).

En las etiquetas aparece si han tenido crianza en barrica, y dependiendo del tiempo se diferencian en reserva (no pueden costar menos de $100.00), reserva especial y gran reserva(los precios aumentan de acuerdo al tipo de reserva).

Aquellos vinos que tienen tapa rosca o que son de cosecha joven, tienen que consumirse, no deben guardarse.

Maridaje
Maridar es hacer una unión perfecta entre un vino y un platillo. Para logarlo debemos comer e inmediatamente tomar el vino, remojar el bocado y respirar con la boca cerrada, en ese momento podemos disfrutar todos los ingredientes e identificar a cada uno. Puede ser de contraste; enfatiza el sabor de la comida, sin perder el sabor del vino. De complemento; se unen para complementar el sabor y el aroma de ambos.

De acuerdo a los ingredientes del platillo se va a elegir el vino, si son platillos complejos aunque sea pescado, se marida con vino tinto con poca intensidad. Si los platillos son sencillos se marida con vino blanco.
Si un platillo contiene ingredientes que tengan dificultad para maridar, los vinos espumosos son infalibles. Para los postres se puede maridar con vinos espumosos, o bien vinos de cosecha dulce. Para el chocolate el mejor vino es el tipo oporto.

Cata
Observar el vino. La copa debe estar limpia y el vino no debe tener residuos de corcho, la claridad del vino es importante.
Agitar la copa. Para observar la viscosidad (entre más alcohol, es más viscoso y asimismo las lágrimas del vino son más anchas).
Oler para reconocer el aroma del vino.
Probar. Hacer un buche para que el vino se esparza por toda la boca e
identificar la acidez y la consistencia.

Copas
El vino tinto se sirve en copas grandes y anchas. El vino blanco se sirve en copas más pequeñas porque el vino debe servirse frío (entre 5 y 6 °C, por lo menos una hora en refrigeración).

Los vinos espumosos se sirven en copas delgadas, para que conserven las burbujas. Siempre se debe tomar la copa por el pistilo o pie para no cambiar la temperatura del vino.