Las mañanas en el Once
Recetas de cocina
Menú del 21 de agosto del 2009
Chef invitado Katsumi Kumoto. Cocina fusión Japón-México
PAPAS A LA JAPONESA
INGREDIENTES
1 papa
¼ de cebolla blanca
¼ de chile de árbol
2 cucharadas grandes de vinagre blanco
1 cucharadita de sal
1 cucharada de soya
PROCEDIMIENTO
Lavar la papa y cortar en rebanadas finas más o menos de 2 milímetros de grueso y hacerlas en tiritas de 2 milímetros cuadrados cada una. Durante 30 minutos remojarlas en agua y cambiar ésta constantemente con la finalidad de quitar el almidón. Rebanar la cebolla blanca más o menos de 4 milímetros de grueso. Picar el chile verde. Quitar el agua a las papas, ya remojadas se ponen en una coladera hasta quitar el exceso de agua, preparar la sartén con aceite y calentar hasta que esté listo, colocar las papas y freír aproximadamente durante 5 minutos, agregar cebolla blanca, chile, salsa soya, vinagre blanco y sal, seguir sofriendo. Servir
FIDEO SECO CON SHITAKE Y CHICORIA EN SALSA DE SOYA
INGREDIENTES
CALDO DE ALGA MARINA “DASHI”
1 litro de agua
1 hoja de alga marina
200 gramos de pescado deshidratado
Es necesario preparar caldo de alga Marina y pescado seco (“deshidratado”) dashi. Este caldo sirve para casi toda la comida japonesa de “guisado”, incluso para la sopa misoshiru. Se entiende que equivale a caldo de pollo o res de la comida occidental.
PREPARACIÓN CALDO DASHI
Colocar un litro de agua en un bowl, sumerge una hoja de alga marina, (kombu) de 20x15 centímetros aproximadamente. Dejar 20 minutos sumergida, después se pone a hervir, a partir del hervor se deja 3 minutos hirviendo y se agregan 20 gramos de pescado seco, por último se cuela y así se obtiene el caldo de alga marina o caldo dashi.
INGREDIENTES PARA EL FIDEO SECO
2 nudos de fideo
1 hoja de chicoria
½ hongo shitake fresco
½ taza de caldo de alga “dashi”
2 cucharadas de soya
1 cucharada de ajinomoto
2 cucharadas de mirin
1 cucharada de fécula de maíz
PROCEDIMIENTO
Calentar la sartén con una cucharada de aceite y ya que esté a temperatura adecuada para freír el fideo, sumergir el fideo en el aceite hasta que tenga color dorado y sacarlo. Lavar la chicoria y cortarla en tiritas de 2 milímetros aproximadamente, hacer lo mismo con el shitake. En otra sartén, calentar 1 cucharada de aceite vegetal y poner la chicoria y el shitake, freírlos aproximadamente 2 minutos y luego agregar ½ taza de caldo de alga (“dashi”), esperar a que hierva y agregar una cucharada de soya, ajinomoto, mirin (sake dulce), mientras hierve colocar en un bowl chico una cucharada de maicena y disolver en agua y después agregar a las verduras. Dejar sazonar toda esta mezcla. Colocar en un plato una pieza de fideo y encima poner el guisado de verdura.
GUISADO DE CAMARÓN CON VERDURAS MEXICANAS “NOPAL Y CHAYOTE” Y VERDURAS ORIENTALES “SHITAKE Y BAMBOO”
INGREDIENTES
4 camarones frescos sin cabeza
½ nopal
½ chayote
1 bamboo enlatado
2 hongos shitake
1 diente de ajo chico
1 taza de caldo de alga (“dashi”)
2 cucharadas de soya
1 cucharada de ajinomoto
2 cucharadas de sake
1 cucharada de fécula de maíz
PROCEDIMIENTO
Lavar y pelar el camarón y cortar el ajo finamente. Quitar la semilla al chayote, pelar y cortar en cubos de 3 centímetros cuadrados. Lavar el nopal, cortarlo en cuadros de 3 centímetros cuadrados y ponerlo a hervir. Cortar el shitake a la mitad. Cortar el bamboo de 3 centímetros cuadrados.
Preparar la sartén caliente y agregar 1 cucharada de aceite vegetal, freír ajo junto con los camarones, una vez que el camarón esté de color rosado, agregar todas las verduras y agregar 1 taza de caldo de alga (“dashi”), la soya, ajinomoto y sake , y esperar a que hierva. Mientras tanto se prepara una cucharada de maicena y se disuelve en agua. Cuando hierva el guisado agregar la maicena, esperar a que hiervan juntos. Servir.
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