Las mañanas en el Once
Recetas de cocina
Menú del 18 de noviembre del 2009
Chef invitado: Arturo García Magallón, Francia
VICHYSOISSE
(Sopa fría de poro y papa)
INGREDIENTES
2 papas
½ barra de mantequilla
1 taza de crema dulce
1 rama de tomillo
2 hojas de perejil
1 cucharada de cebollín
Sal y pimienta al gusto
2 hojas de laurel
PREPARACIÓN
Pelar los poros, quitarles la cola verde, abrirlos en cruz y lavarlos bien. Guardar sólo la parte blanca; pelar las papas y cortarlas en cubos grandes; picar el poro y freírlo en la cacerola donde se ha derretido previamente la mantequilla, agregar los cubos de papa y cubrir con agua, salpimentar y agregar el perejil y el tomillo. Cocer durante media hora aproximadamente, sin que hierva, hasta que la papa esté suave. Colar la cocción reservando el agua, pero sí quitando las ramas de perejil y tomillo. Moler las verduras en la licuadora. Regresar el puré a una cacerola donde se añadirá un poco de agua de cocción y la crema, llevar esta mezcla a ebullición –fuego medio– sin dejar de batir con un globo. Dejar enfriar y meter al refrigerador durante dos horas. Al momento de servir rectificar la sazón y agregar cebollín picado.
BOEUF A LA BOURGIGNONE
(Estofado de res a la borgoñesa)
INGREDIENTES
1 kg de espaldilla de res
1 cebolla
3 zanahorias
3 ramitas de apio
½ cabeza de ajo grande
50 gramos de puré concentrado de jitomate
1 taza de demi-glace
1 bouquet garni (laurel, tomillo, perejil, romero)
1 taza de cebollas cambray pequeñas
200 gramos de tocino grueso tipo panceta
1 litro de vino tinto de la borgoña genérico
1 taza de licor de hierbas tipo chartreuse
Sal, pimienta en grano al gusto
½ cucharada de azúcar
Aceite
2 cucharadas de mantequilla
El jugo de un limón
PROCEDIMIENTO
Cortar la carne en cubos de dos centímetros. Cortar del mismo tamaño las cebollas, apio y zanahorias previamente peladas y lavadas. En un recipiente cubrir la carne y las verduras con vino tinto, licor de hierbas, el bouquet garni, pimienta en grano y un chorrito de aceite de oliva. Dejar marinar mínimo un día antes de la preparación (entre más tiempo, mejor). Sacar los pedazos de carne de la marinada y secarlos cuidadosamente. Calentar la mantequilla y el aceite en una cacerola: saltear el tocino cortado en bastones gruesos y retirarlos cuando estén dorados, apartar. Dorar en la misma grasa los pedazos de carne por todos lados, salpimentar, retirarlos y agregarles tres cucharadas de harina en forma de lluvia, apartar. Saltear las cebollas y las zanahorias de la marinada en el mismo recipiente. Regresar la carne enharinada y los bastones de tocino a la sartén, y agregar el jugo de la marinada con el bouquet garni, el demi-glace diluído y algunos dientes de ajo aplastados con piel. Cuando hierva, cubrir y dejar cocer a fuego lento durante dos horas y media (podemos acelerar la cocción dejando la preparación 1 hora en la olla exprés). Mientras, pelar las cebollas cambray, glasearlas con el jugo de medio limón, mantequilla, azúcar, agua, sal y pimienta. Al final de la cocción, retirar los pedazos de carne, tocino y bouquet garni. Apartar. Moler el resto de la cocción: caldo y verduras. Regresar a una olla y agregar un poco de azúcar si fuese necesario. Una vez que dé hervor nuevamente, regresar la carne, el tocino y las cebollas glaseadas a la cocción. Del pan de caja: retirar la orilla y cortarlo en cuadritos. Calentar suficiente aceite y mantequilla y verter los cubitos removiendo rápidamente hasta colorar, retirar del fuego y poner sobre papel absorbente. Servir el estofado con el gratín dauphinoise y crotones de pan.
GRATÍN DAUPHINOISE (LYON)
(Gratín de papa)
INGREDIENTES
1 kilo de papas de buen tamaño
1 litro de crema dulce
1 litro de leche
40 gramos de mantequilla
Nuez moscada
Sal y pimienta
Ajo
Romero
Laurel
GRATINADO
½ taza de crema dulce
2 huevos
1 kilo de queso gruyere rallado
PREPARACIÓN
Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas. No introducir las rodajas de papa en agua (es importante guardar el almidón). Untar un molde cuadrado con mantequilla y acomodar bien las rodajas de papa alternando el ajo picado. Mezclar leche con crema, salpimentar, sazonar con nuez moscada rallada. Cubrir las papas con esta mezcla, agregar unas hojas de laurel y algunas ramitas de romero fresco en la superficie. Cubrir con papel encerado en contacto. Hornear a 180 C durante dos horas hasta que la superficie tome coloración y se absorban los líquidos. Se puede hacer de un día para otro. Una vez frío es muy fácil cortarlo con un cortador redondo, por ejemplo. Así se pueden hacer porciones individuales para calentar posteriormente en el horno. Para gratinar: mezclar crema batida –tipo Lyncott– con yema de huevo batida (en proporción 4 a 1 aproximadamente y queso rallado tipo gruyere. Colocar una cucharada de este mousse sobre los gratines individuales y meter al horno bien caliente antes de servir.
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