Las mañanas en el Once
Recetas de cocina

Menú del 14 de agosto del 2009
Chef invitado: Federico López, cocina contemporánea

PINCHOS DE ESCABECHE ORIENTAL

INGREDIENTES
1 pechuga de pollo
1 cucharada de recaudo blanco yucateco
2 dientes de ajo asados
1 chile xcatic asado
1 jitomate asado
Cilantro fresco
1 cucharadita de aceite de oliva
2 cucharadas jugo de naranja

PROCEDIMIENTO
Poner en un recipiente una cucharada de recaudo blanco y 2 cucharadas de jugo de naranja, revolver y poner la pechuga a marinar en esta mezcla por 30 min. Pasado este tiempo, poner a cocer la pechuga de pollo a ¾ de la cocción en agua, dejar enfriar y reservar. Una vez fría, asar en un comal o grill hasta chamuscar o ennegrecer el pollo, cortar en cubos o porciones de bocado. Poner asar el chile xcatic, desvenar, limpiar y cortar en finas láminas, reservar. Poner el ajo a asar y moler hasta formar una pasta. Moler todo en el molcajete, empezando por las semillas y especias y adicionar los líquidos al final, hasta formar una pasta suave. Envolver el pollo en el chile xcatic, y poner un poco de pasta de ajo y bañar el pollo, pinchar en una brocheta de bambú con un poco de aceite y adornar con el jitomate asado y cilantro fresco.

FILETE DE CERDO PENINSULAR

INGREDIENTES
150 gramos de filete de cerdo
1 cucharada de recaudo negro
2 cucharadas de jugo de naranja
2 jitomates asados
½ taza de puré de calabaza
2 hojas santas
1 taza de frijol colado
½ cebolla morada en juliana
1 puño de cilantro

PREPARACION
Salpimentar el filete de cerdo y marinarlo en el recaudo negro. Por separado, poner en una sartén la calabaza criolla de la región, mantequilla, cebolla cortada en cubo chico y saltear hasta tener una caramelización en la calabaza y una consistencia de puré. Preparar una receta de frijoles negros, previamente con cebolla y ajo tatemado, colarlos y reservar para ‘pintar’ el platillo con una brocha.