Las mañanas en el Once
Recetas de cocina
Menú del 13 de octubre de 2008
Salsa de chile de árbol
2 tazas
Ingredientes
250 g de tomates verdes asados sin cáscara
2 chiles de árbol asado
1 diente de ajo pelado
Sal al gusto
Preparación
Coloque un comal sobre fuego medio y tueste los tomates verdes hasta que se quemen un poquito y su interior esté suave, como 10 min. Retírelos. Baje el fuego y ponga la mitad de los chiles en el comal, voltéelos constantemente (si tiene tallo ayúdese con él) cambiará a un color más claro pero no debe quemarse. Tueste la segunda mitad, despedácelos y póngalos en el molcajete desechando algunas de las semillas. Añada los ajos, sal, un poquito de agua y empiece a molerlos hasta que las cáscaras sean pedacitos muy pequeños. Agregue los tomates verdes poco a poco, alternándolos con agua, y muélalos hasta que queden medio molidos, se verán en efecto algunos pedazos de piel.
Salsa de chile guajillo
2 tazas
Ingredientes
450 g de tomates verdes enteros y cocidos.
2 chiles guajillos remojados en agua caliente sin rabo ni semillas.
1 diente grande de ajo pelado.
1 cebolla rebanada
Sal al gusto
Preparación
Coloque los tomates y los chiles secos en una cacerola. Cúbralos con agua y póngalos a hervir durante 5 min; déjenlos remojar 5 min. Páselos con una cuchara perforada al vaso de la licuadora. Añada los ajos y la cebolla y lícuelos brevemente, como 5 segundos. Agregue sal al gusto.
Nota: La salsa debe tener textura y no quedar completamente molida.
Salsa de chile pasilla
1¼ de tazas
Ingredientes
3 chiles pasilla fritos
2 tomates verdes asados
¾ de taza de agua
1 diente de ajo pelado
¼ de cebolla pequeña, finamente picada
Sal al gusto
Preparación
Limpie los chiles con una servilleta húmeda para quitarles polvo, etc., caliente en aceite en una sartén y fría los chiles enteros ligeramente, sin quemarlos, volteándolos de vez en cuando hasta que estén tostados y firmes al contacto, como 5 min. Retire los chiles con una cuchara perforada y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo aceite fría los tomates verdes enteros y los ajos hasta que estén ligeramente dorados y suaves por dentro, como 5 min. Ponga el vaso en el agua de la licuadora, agregue los tomates verdes, los ajos pelados y los chiles fritos desmoronados con sus venas y semillas, lícuelos durante algunos segundos para formar un puré con textura, caliente el mismo aceite en la sartén, añada la cebolla y fríala suavemente hasta que esté acitronada, sin dorarla como un min. Agregue los ingredientes licuados y sal, fríalos revolviéndolo de vez en cuando y raspando el fondo de la sartén, hasta que la salsa se haya reducido, espesado y sazonado, como 5 min.
Salsa de jitomate y chile chipotle
10 a 12 personas
Ingredientes
2 jitomates duros, asados, pelados y sin semilla.
1 chile chipotle adobado desvenado
4 cucharadas de aceite
1 pizca de azúcar
½ cucharada de semilla de comino
Sal al gusto
Preparación
En la licuadora se muele a velocidad baja el jitomate, los chiles, sal, pizca de azúcar, el aceite y las semillas.
Nota: sirve para acompañar tacos, empanadillas de sesos, de cabeza, de pollo, etc.
Salsa de suegra
Ingredientes
2 tomates verdes
1 jitomate crudo
2 cucharadas de parte verde de las cebollitas de cambray, finamente picada
2 chiles serranos picados
2 cucharadas de cilantro finamente picado
½ cucharada de sal (sal al gusto)
1/3 de taza de agua
Preparación
Corte los jitomates y tomates en pedazos, poco a poco agréguelos a los demás ingredientes en el vaso de la licuadora. Lícuelos durante algunos segundos hasta que la salsa tenga cierta consistencia.
Salsa de tomate verde cocida
2 tazas
Ingredientes
3 tomates verdes sin cáscara cocidos
2 chiles serranos cocidos
2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
1 diente de ajo pelado y picado
Sal al gusto
Preparación
En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cúbralos con agua y póngalos a hervir; continúe cociéndolos hasta que los tomates verdes estén suaves pero no desbaratándose, como 10 min., dependiendo del tamaño. Retírelos del fuego, escúrralos conservando 1/3 de taza del agua donde se cocieron. En el vaso de la licuadora ponga el agua del cocimiento, agregue los chiles, cilantro y ajo y lícuelos hasta que estén casi tersos. Añada los tomates verdes y mézclelos durante 10 segundos, no más, lo suficiente para obtener una salsa bastante tersa. Caliente el aceite en una sartén. Agregue la salsa y redúzcala a fuego bajo hasta que espese y sazone como 8 min. Añada sal al gusto.
Salsa de tomate verde cruda
Ingredientes
5 tomates verdes
2 cucharadas de cilantro pelado
1 chiles serrano al gusto
1diente de ajo grande, pelado y picado
2 cucharadas de cebolla picada
½ cucharada de sal
Preparación
Con medio vaso de agua licue el cilantro, chiles, ajo, cebolla y sal y hasta que estén casi tersos. Agregue los tomates al vaso de la licuadora; mezclarlos durante unos segundos sólo para deshacerlos.
Guacamole de tomate verde y aguacate
Rinde para 2 tazas
Ingredientes
4 tomates verdes crudos
2 cucharadas de cilantro pelado
2 chiles serranos
1diente de ajo grande, pelado y picado
2 cucharadas de cebolla picada
½ cucharada de sal
2 aguacates
Preparación
Ponga los tomates en una cacerola, cúbralos con agua y póngalos a hervir. Continúe cociéndolos hasta que tomen un color verde claro y desteñido y estén suaves, pero no desbaratándose como 5 minutos. Déjelos enfriar. Vierta ½ taza del agua en que se cocieron en el vaso de la licuadora, añada el cilantro, chiles, ajo, cebolla y sal y lícuelos hasta que estén casi tersos. Escurra los tomates y agréguelos al vaso de la licuadora; mezclarlos durante unos segundos sólo para deshacerlos.
Nota: La salsa debe tener cierta textura.
Salsa mexicana
Rinde 1¼ de taza
Ingredientes
1 jitomate finamente picado sin pelar
1 cebolla finamente picada
3 chiles serranos finamente picados (o al gusto)
1/4 de taza cilantro picado sin apretar
Sal al gusto
3 cucharadas de agua aproximadamente
Preparación
Mezcle bien los jitomates, cebolla, chile y cilantro. Agregue sal al gusto y añada el agua. Antes de usarla déjela reposar durante 30 min. A temperatura ambiente para que se sazone.
Salsa para barbacoa
(1 o dos cucharadas por persona)
Ingredientes
4 tomates verdes cocidos
2 chiles morita, tostados
10 chiles de árbol, tostados
2 dientes de ajo pelados y picados.
2 cucharadas de cebolla finamente picada
¼ de cucharada de orégano
¼ de cucharada de comino
½ cucharada de sal (al gusto)
Preparación
En una cacerola ponga los tomates verdes, cúbralos con agua y póngalos a hervir, continúe el hervor durante 5 min. Desmorone los chiles secos dentro del vaso de la licuadora quitándoles algunas semillas al hacerlo. Añada el resto de los ingredientes menos los tomates y lícuelos hasta que estén tersos con ½ taza de los ingredientes, menos los tomates y lícuelos.
Salsa ranchera
Rinde 1½ de tazas
Ingredientes
2 dientes de ajo pelados y picados
4 jitomates asados
4 chiles serranos asados
2 cucharadas de colmadas de cebolla finamente picada
1/2 cucharada de sal al gusto
Frijoles al gusto
Cilantro al gusto
Preparación
En el vaso de la licuadora ponga los ajos, los jitomates sin pelar, los chiles frescos y lícuelos hasta obtener una salsa con una ligera textura. Caliente el aceite en una sartén gruesa, añada la cebolla y acitrónela ligeramente, como 3 minutos. Agregue los ingredientes licuados y sal y cuézala a fuego alto, raspando el fondo del sartén de vez en cuando, hasta que se reduzca y espese ligeramente como 8 minutos. La salsa estará jaspeada de café, eso está bien, significa sabor y se ve más interesante.
Pico de gallo
Ingredientes
2 tazas de jícama pelada y cortada en lulianas de 1½ cm
1½ taza de gajos de naranja pelados
¼ taza de jugo de limón fresco
¼ cucharada de sal
Chile de árbol frito
1 aguacate
Preparación
Mezcle todos los ingredientes excepto el chile, en un recipiente de vidrio y déjelos macerar durante 3 horas, revolviendo la mezcla de vez en cuando. Espolvoréela con chile en polvo y sírvala.
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