Las mañanas en el Once
Recetas de cocina

Menú del 5 de junio del 2009
Invitada: Sabina Álvarez, de Cocina de spa.

SOPA FRÍA DE MANGO

INGREDIENTES
900 gramos de mango manila
1½ taza de néctar de piña
½ taza de néctar de mango
1 cucharada de semillas de cilantro
30 gramos de pistaches
100 gramos de piña natural
Sal y pimienta negra al gusto

NOUGATINE DE AJONJOLÍ
60 gramos de azúcar
1 cucharada de ajonjolí

PROCEDIMIENTO
Pelar los mangos y licuar toda su pulpa, después agregar los néctares de mango y piña y volver a licuar. Aparte, tostar ligeramente en una sartén las semillas de cilantro, lo cual toma uno o dos minutos. Agregar las semillas a la mezcla junto con sal y pimienta negra y volver a licuar. Picar y tostar los pistaches en la sartén que usamos previamente. Añadir la mitad de los pistaches a la mezcla de mango y rectificar la sazón. Licuar por última vez y reservar en un recipiente en el refrigerador.

NOUGATINE
Alistar una charola con papel encerado. Poner azúcar en una olla pequeña y calentar hasta que se haga caramelo. Una vez que ya tomó el color dorado que se desea, agregar el ajonjolí y mover con una pala de madera. Verter sobre el papel encerado y extender formando una palanqueta. Se deja enfriar. Ya frío romper en diversos pedazos para decorar la sopa.

MONTAJE
Para decorar la sopa, partir la piña en cubos pequeños y asar por ambos lados en una sartén para que tome en color café-doradito. Servir la sopa en un vasito o un caballito y decorar con un pedacito de piña y espolvorear pistache. Finalizar con un nougatine de ajonjolí.

BROCHETAS DE POLLO CON ACHIOTE Y LASAÑA DE AGUACATE Y PIÑA

INGREDIENTES
700 gramos de pollo en cubos medianos para brochetas
1 taza de jugo de naranja natural
2 hojas de laurel frescas
¼ de taza de jugo de limón
1 diente de ajo
30 gramos de cebolla
1 raja de canela
300 gramos de achiote
Palitos para brochetas
Sal y pimienta negra
1 litro de caldo de pollo

PARA LA LASAÑA DE GUACAMOLE DE PIÑA
300 gramos de jitomate guaje
200 gramos de piña
250 gramos de aguacate
100 gramos de cebolla morada
El jugo de medio limón
Sal y pimienta negra

PROCEDIMIENTO
De una pechuga de pollo cortar los cubos; salpimentar y reservar. Introducir en la licuadora el achiote, jugo de naranja, jugo de limón, hojas de laurel frescas, canela, ajo y cebolla, licuar hasta obtener una mezcla. Es importante no salpimentar, no se necesita. Mezclar en un bowl (recipiente) el pollo con la mezcla de achiote y reservar tapado en el refrigerador mínimo media hora (si se marina 12 horas toma mejor sabor). Una vez marinado, acomodar el pollo en las brochetas y envolver en papel aluminio como si fueran un dulce. Acomodar en un refractario y verter el caldo de pollo encima de las brochetas; hornear hasta que estén cocidas, aproximadamente 20 minutos a 170°C, dependiendo de cada horno (el caldo hará que estén jugosas y no se sienta el pollo seco). Al sacarlas se pueden freír un poquito en una sartén para darles color dorado como si fueran hechas al grill.

PARA LA LASAÑA DE AGUACATE Y PIÑA
Cortar el jitomate a la mitad y sacar las semillas. Cortar en rectángulo. Cortar el aguacate en lajas y acomodarlas sobre el jitomate. Cortar la piña en rectángulo y poner sobre el aguacate. Repetir la operación de poner un pedazo de jitomate, uno de aguacate y uno de piña para simular una lasaña. Picar finamente la cebolla morada y decorar en la parte de arriba. Poner unas gotas de limón y sal.

MONTAJE
Para presentar el plato, poner en el centro la lasaña y acomodar 3 brochetas.

GELATINA DE YOGURT DE TÉ VERDE

INGREDIENTES
½ taza de leche
16 gramos de té verde (8 bolsitas)
60 gramos de azúcar
16 gramos de grenetina en polvo
500 gramos de yogurt natural

Para decorar:
100 gramos de frutas rojas, como fresas y zarzamoras

PROCEDIMIENTO
Calentar la leche. Una vez que suelte el hervor apagar y agregar las bolsitas de té verde. Tapar con plástico adherente y dejar infusionar 10 minutos. Mientras, hidratar la grenetina en agua. Exprimir las bolsitas de té en la leche, agregar el azúcar y volver a poner al fuego unos minutos para que se disuelva. Calentar la grenetina en el microondas y agregar a la leche caliente sin dejar de mover. En un bowl frío pasar la mezcla de leche y mover para bajar la temperatura. Agregar, sin dejar de mover, el yogurt natural. Mover muy bien para incorporar todos los elementos. Para que tome un color verde pistache se le puede agregar una gota de colorante vegetal verde. Pasar a un molde de gelatina engrasado con un poquito de aceite. Verter la gelatina y refrigerar para que cuaje. Desmoldar. Para finalizar, decorar con frutas rojas.