Las mañanas en el Once
Recetas de cocina
Menú del 4 de diciembre del 2009
Chef invitada: Martha Sánchez
SOPA DE MAÍZ DULCE
(4 porciones)
INGREDIENTES
2 mazorcas de maíz amarillo (alrededor de 200 g de granos)
1 cucharada de aceite de ajonjolí
1 cebolla
25 gramos de cebolla blanca fileteada
1 cucharada de jengibre en láminas finas
1 diente ajo laminado
1 taza de jerez
1 litro de fondo chino (caldo de pollo)
2 cucharadas de salsa de soya
1 huevo
3 rabos de cebollas cambray
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Desgranar las mazorcas. En una cacerola, calentar el aceite y cocinar a fuego medio la cebolla fileteada, el jengibre, el ajo, sal y pimienta durante aproximadamente 1 minuto, sin que adquieran color y sigan luciendo translúcidos. A esto se le agrega el jerez y se desglasa (raspar la sartén) hasta reducir ¼ parte. Agregar los granos de maíz y el fondo; dejarlo cocinar a fuego lento durante 30 minutos, aproximadamente, con la cacerola cubierta. Si es necesario, espumar para retirar impurezas. Agregar la salsa de soya y rectificar sazón. En otro recipiente batir ligeramente el huevo empleando un tenedor y después vaciarlo en forma de hilo mientras se mezcla con la sopa de forma delicada, para formar hilos finos de huevo cocido. Retirar la sopa del fuego en cuanto el huevo forme hilos. Servirla en tazones y poner la guarnición con juliana de rabos de cebolla.
ALITAS FRITAS PICANTES CON ENSALADA DE BROTES DE CILANTRO
(4 porciones)
INGREDIENTES
4 alitas de pollo
1 taza de harina de trigo
1 cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de sal de grano
3 chiles de árbol
3 rabos de cebollas cambray
Jugo de 1 limón sin semilla
Aceite para fritura profunda
ENSALADA
Un puño de cilantro fresco
1 taza de vinagre de arroz
½ taza de azúcar
Sal y pimienta al gusto
1 ajo
2 cucharadas de hojuelas de chile de árbol
1 cucharada aceite picante
½ taza de aceite de ajonjolí
1 tofú en cubos
PREPARACIÓN
Conservar las alitas completas sin retirar la punta. Si es necesario retirar las plumas existentes. Poner las alitas al vapor durante 15 minutos o sustituir por otro método en el que las alitas queden perfectamente bien cocidas. Ya listas, retirarlas de cocción y escurrir perfectamente. En un mortero triturar la sal de mar y el chile en polvo, combinar esta mezcla con harina y enharinar en esta mezcla las alitas. Calentar el aceite en un wok, freír en pequeñas tandas las alitas durante 7 minutos aprox. o hasta que adquieran un color dorado. Retirar y escurrir el exceso de aceite. Cortar los chiles de árbol a lo largo y retirar las semillas. Freír los chiles en el aceite aún caliente por aproximadamente 1 minuto. Aparte, cortar en diagonal la cebolla. Para servir colocar las alitas en un platón, repartir encima los rabos de cebolla y los chiles fritos; como acompañamiento poner a un lado dos gajos de limón.
ENSALADA
Lavar y desinfectar el cilantro, cortar los tallos y separar los brotes tiernos que contienen las hojas para que queden del tamaño de un bocado y fáciles de tomar con los palillos. Secar bien con papel absorbente. Para la vinagreta: combinar vinagre, azúcar y sal al gusto, agregar el aceite picante y el de ajonjolí. En un tazón combinar los brotes de cilantro y bañar con la vinagreta. Agregar el ajo y las hojuelas de chile finamente picados.
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